Casa do Porco Bar é o restaurante mais interessante do Brasil

O Site Roberta Jungmann dá início neste sábado (24) a uma parceria colaborativa com o jornalista Bruno Albertim. Especializado em cultura e gastronomia, o também antropólogo trará a este portal todas as novidades do universo gastronômico do país, com publicações recheadas de análises e sugestões do setor. O convite à Casa do Porco Bar é a primeira delas.

Por Bruno Albertim*

 

SÃO PAULO – Este ano, mais uma vez, o mapa “oficial” da excelência gastronômica mundial foi reformulado. Numa cerimônia realizada no final de junho em Singapura, apenas um brasileiro estava na lista The World’s 50 Best Restaurants – o ranking anual estabelecido por cerca de mil críticos espalhados ao redor do globo. Na 39ª posição, o paulistano a Casa do Porco Bar. Endereços célebres, como o DOM, de Alex Atala, recentemente envolvido numa polêmica sobre apropriação de ingredientes tradicionais de uma comunidade quilombola do Cerrado, que já chegou a ocupar a 4ª posição, saíram da lista. Não é pouco pro restaurante de um chef de origem assumidamente caipira ter chegado lá. 

O que faz do restaurante do paulistano Jefferson Rueda um lugar tão especial, hoje ponto obrigatório gastronômico de quem vive ou está em São Paulo? Temos ali o novo melhor restaurante do Brasil? Certamente, não. Como membro de outros e do júri responsável pelos melhores restaurantes da América Latina, posso garantir: por mais objetivas e respaldadas por bons profissionais, qualquer lista estará suscetível a subjetividades. O melhor em serviço e requinte pode não ser, por exemplo, o melhor na honestidade da comida. Mas a casa de Rueda oferece, com o adendo de preços muito justos, muito do melhor dos dois mundos.

Leia Mais

Chef César Santos comanda a Arena Gatronômica no Cabo

Aberto apenas em 2015 na República, região central de SP sempre oscilante entre a decadence avec elegance e o charme de antigos e novos empreendimentos, o Casa do Porco montou suas mesas com o propósito radical, arriscado, de trabalhar apenas com carne suína, ingrediente historicamente popular, historicamente barato e também historicamente menosprezado no Brasil. Rueda eleva o porco a patamares insuspeitos. Para evitar a armadilha fácil do rótulo de o melhor, podemos dizer, sem medo do exagero: a Casa do Porco Bar é hoje o restaurante mais interessante do Brasil. 

A decoração inventiva e lúdica nos leva imediatamente a algum lugar onde os sentidos são acionados. A Casa do Porco é um restaurante em que a comida começa, efetivamente, antes, muito antes, da cozinha. É um dos poucos restaurantes bem sucedidos no Brasil num conceito que faz a cabeça dos principais chefs do mundo, profissionais capazes de induzir, por influência e gravitação, mudanças significativas na forma como o mundo enxerga e consome comida. 

Sob o respaldo incansável da esposa Janaína Rueda, comandante do Dona Onça, instalado no Copan, Jefferson prova ser possível o conceito do farm to table. Com porcos criados soltos, alimentados naturalmente até os cem quilos de engorda, um lugar em que os ingredientes migram, sem atravessadores ou condicionantes industriais, da fazenda à mesa.

Rueda nasceu na roça, na cidade de São José do Rio Pardo. Formou-se pelo Senac, sujou o avental em restaurantes franceses, tarimbou a trajetória no italianíssimo Pomodori e no elegantíssimo Attimo, na Vila Nova Conceição. Zerou a trajetória com este restaurante 100% autoral, inspirado nas origens: suas e de um Brasil generoso, interiorano, quase sempre distante dos holofotes. Açougueiro como os grandes mestres italianos da área, ele mesmo é responsável pelos cortes. 

O cardápio

Os pratos são vendidos individualmente. Mas, uma vez ali, é imprescindível incorrer no menu degustação, batizado De tudo um porco: prepara-se para reconstruir, definitivamente, sua relação com a carne suína. Mais que saborosa e potente, uma carne lúdica. 

Procure sentar perto da cozinha aberta, para o espetáculo ser completo.  São onze etapas, harmonizadas, se desejado, cada uma, com bebidas que vão além dos vinhos. Por exemplo, com uma ótima cerveja artesanal e a excelente cachaça de alambique trazida de São José do Rio Pardo.

A degustação começa com uma mescla de preparos denominada “Café da manhã”. Sobre uma toalhinha xadrez, fatias de pão de fermentação natural e caseiro com uma incrível manteiga de lardo. Ao lado, um reconfortante consomê de presunto e o tradicional melão com presunto de forma não tradicional, servido sobre uma espécie de kombuchá de limão e melão. Na bandeja, ainda, fatias finíssimas de mortadela artesanal (sublime) com lascas de castanha do Pará no lugar dos blocos de gordura, mais cuscuz de milho com porco desfiadinho com flores e fatias de presunto Real Rueda (acertou quem disse que um grande presunto é capaz de elevar nosso espírito).

Depois, um “sushi” de papada de porco no caldo de tucupi negro e alga nori, o marinho da alga em excelente contraponto à untuosidade macia da carne. 

Disposto a quebrar de vez os preconceitos de plantão, Rueda traz um delicadíssimo tartar de porco cru, respaldado com hummus vermelho de beterraba, vegetais e ervas frescas. Criado por Janaína, o próximo passo é uma berinjela à parmigiana com ragu, demorado, como se deve, de porco. Depois, ela serve também uma versão mini de sua feijoada do Dona Onça, com couve picadinha e picles de maxixe e tangerina.

Inspirado nos espetinhos de porta de futebol, chega o churrasquinho de porco. Servido numa miniatura das “churrasqueiras de gato”, a instalação com carvão quente traz três espetinhos: um de legumes, um de linguiça caseira e outro de costelinha – suculenta como a vida deveria ser.

Uma salada de frutas com amora limpa o palato para as próximas etapas. Entre elas, a já clássica porção de torresmo bem carnudo com goiabada quente.

Guarde fôlego para a grande estrela da noite. O Porco à Sanzé é um suinão caipira, marinado e assado inteiro, aberto, numa grelha gigante (fotografada por quase todo mundo que entra ali). O porco assa por seis suculentas horas até ficar tão macio ue mal resiste ao toque do garfo. Pururucado, é servido cortado em quadrados, ao lado de couve, tartar de banana pacovan, farofinha de ovo e virado de feijão. 

Ainda há a sobremesa: “Pamonha, pamonha, pamonha!”, um creme de milho com sorvete de queijo de cabra, farofinha crocante de fubá e picles de milho em miniatura. Mas, a essa altura, já estamos gravitando na a certeza de que o paraíso é povoado por receitas à base de porco.

Além de fome, leve paciência ao restaurante. A Casa do Porco não aceita reservas, celebridades não passam na sua frente (e elas são muitas) e a fila, nos dias mais concorridos, pode durar até duas horas, com direito a encontrar até ex-presidentes da República lá (FHC, outro dia, estava na espera). O menu degustação custa justos R$ 129 (sem harmonização) e, fácil, até 14 mil pessoas passam por aquelas mesas a cada mês. 

Mas você pode dar um rolé pelo centrão enquanto espera ou aliviar a fome com as comidas servidas pela janela (como o sanduba de Sanzé).  Cuidado, contudo, pra não estragar a fome. E não perder do pensamento o fato de que você estará perto de estar no restaurante mais interessante do Brasil. 

Serviço | A Casa do Porco Bar. Rua araújo, 124,  República, São Paulo. Segunda à sábado: 12h à 00h e aos domingos: 12h as 17h. Janela de Comida Rápida: a partir das 11h. Telefone: (011) 3258-2578. 

*Bruno Albertim é antropólogo e jornalista especialiazado em cultura e gastronomia. Membro da Associação Brasileira de Críticos de Arte, é autor, dentre outros,  de Tereza Costa Rêgo – uma mulher em três tempos (Cepe Editora) e de Nordeste – Paisagem Comestível (Editora Massangana – Fundação Joaquim Nabuco), a ser lançado até o final de 2019. Ganhou um prêmio Esso de Jornalismo (2013) com reportagens ligadas ao universo da alimentação no Nordeste. Gosta de comer e cozinhar profissionalmente e quando não tem qualquer obrigação para isso.