por Bruno Albertim
Quando, há quase 15 anos, Biba Fernandes e sua esposa e sócia Manuella Lisboa abriram o Chiwake, tinham em mente montar no Recife um restaurante que traduzisse à imagem e perfeição as tradições da então desconhecida cozinha peruana.
Hoje, o restaurante é bem mais que isso. Consegue ser fidelíssimo às raízes andinas e, sem contradições, exprimir uma gastronomia contemporânea de elegantíssima imaginação. Cosmopolita e, inclusive, bem afetada por ingredientes de uma nova brasilidade. Conferimos em primeira mão o menu, que tanto pode ser consumido em pratos independentes, ou numa sequencia de sete etapas que faz o conjunto da obra ter mais sentido, sobretudo se harmonizado com as sugestões do sommelier Helton Silva. O menu:
CEBICHE FUSION
Cubos de peixe e camarões marinados no leite de tigre, com ovas de tapioca de beterraba, pasta de abacate defumada e grãos crocantes. Essa pasta, aliás, é defumada por oito longas horas, acrescendo uma untuosidade bem complexa ao conjunto; as ovas de tapioca, neutras, assimilam a cor intensa e o dulçor da beterraba.
Sugestão: Vilarnau Brut.
ATUM HERMOSO
Tiradito de atum selado com pasta de abacate defumada e ovas tobiko negras em crema de ají amarillo e azeite de coentro. Perfeito o diálogo gustativo da pimenta peruana sobre o coentro e salinidade das ovas.
Sugestão: Leyda Pinot Noir. Se ainda acha que tinto não combina com peixe, tente esta combinação: a leveza do pinot ganha mais elegância com as notas do prato.
CABALITO
Camarões grelhados com gengibre e bacon, farofa de feijão verde e vinagrete de cenoura. Uma linda versão andina do nosso arrumadinho.
Sugestão: Seival By Miolo Sauvignon Blanc.
BOLINHOS DE CORDEIRO
Bolinhos de macaxeira com paleta de cordeiro desfiada e vinagrete de cebola roxa com coentro e agrião Macaxeira e cordeiro¿ Extremamente macio na textura, um bolinho que é só conforto.
Sugestão: Churchill’s Rio Flor Tinto Douro.
MARAS
Filé de peixe grelhado e camarões com confit de tomate cereja, cebola e ervas finas, purê de grão-de-bico e farofa de bacon crocante. Um prato mar&terra de notas sucessivas e complementares de sabor.
Churchill’s Rio Flor Branco Douro.
PUNO
Magret de pato em salsa de gorgonzola ao molho de vinho e frutas vermelhas, purê de batata-doce com laranja e fios de alho-poró crocante. Uma licença para uma composição francesa, de tão clássica, fazendo o menu ter uma escalada vertical de sabores.
Sugestão: Miolo Touriga Nacional. Este vinho é um curinga da nova vinicultura brasileira.
DELÍCIA DE ABACAXI
Cubos de abacaxi flambados no pisco, sorvete de tapioca e farofa de coco queimado.
Nocturno Dulce Natural.
Chiwake. Rua da Hora, 818, Espinheiro. Menu de sete etapas: R$ 165, apenas os pratos. Vinhos, sob consulta.
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