À mesa

Biba Fernandes cria surpreendente menu degustação para o Chiwake

Menu degustação do Chiwake - Fotos: AshleyMelo
O restaurante está prestes a completar 15 anos de casa e comemora o sucesso

por Bruno Albertim

Quando, há quase 15 anos, Biba Fernandes e sua esposa e sócia Manuella Lisboa abriram o Chiwake, tinham em mente montar no Recife um restaurante que traduzisse à imagem e perfeição as tradições da então desconhecida cozinha peruana.

Chef Biba Fernandes – Foto: Rafael Medeiros

Hoje, o restaurante é bem mais que isso. Consegue ser fidelíssimo às raízes andinas e, sem contradições, exprimir uma gastronomia contemporânea de elegantíssima imaginação. Cosmopolita e, inclusive, bem afetada por ingredientes de uma nova brasilidade. Conferimos em primeira mão o menu, que tanto pode ser consumido em pratos independentes, ou numa sequencia de sete etapas que faz o conjunto da obra ter mais sentido, sobretudo se harmonizado com as sugestões do sommelier Helton Silva. O menu:

CEBICHE FUSION

Cubos de peixe e camarões marinados no leite de tigre, com ovas de tapioca de beterraba, pasta de abacate defumada e grãos crocantes. Essa pasta, aliás, é defumada por oito longas horas, acrescendo uma untuosidade bem complexa ao conjunto; as ovas de tapioca, neutras, assimilam a cor intensa e o dulçor da beterraba.

Cebiche Fusion – Foto: AshleyMelo

Sugestão: Vilarnau Brut.

ATUM HERMOSO

Tiradito de atum selado com pasta de abacate defumada e ovas tobiko negras em crema de ají amarillo e azeite de coentro. Perfeito o diálogo gustativo da pimenta peruana sobre o coentro e salinidade das ovas.

 

Sugestão: Leyda Pinot Noir. Se ainda acha que tinto não combina com peixe, tente esta combinação: a leveza do pinot ganha mais elegância com as notas do prato.

CABALITO

Camarões grelhados com gengibre e bacon, farofa de feijão verde e vinagrete de cenoura. Uma linda versão andina do nosso arrumadinho.

Cabalito – Foto: AshleyMelo

Sugestão: Seival By Miolo Sauvignon Blanc.

BOLINHOS DE CORDEIRO

Bolinhos de macaxeira com paleta de cordeiro desfiada e vinagrete de cebola roxa com coentro e agrião Macaxeira e cordeiro¿ Extremamente macio na textura, um bolinho que é só conforto.

Bolinhos de cordeiro – Foto: AshleyMelo

Sugestão: Churchill’s Rio Flor Tinto Douro.

MARAS

Filé de peixe grelhado e camarões com confit de tomate cereja, cebola e ervas finas, purê de grão-de-bico e farofa de bacon crocante. Um prato mar&terra de notas sucessivas e complementares de sabor.

Churchill’s Rio Flor Branco Douro.

PUNO

Magret de pato em salsa de gorgonzola ao molho de vinho e frutas vermelhas, purê de batata-doce com laranja e fios de alho-poró crocante. Uma licença para uma composição francesa, de tão clássica, fazendo o menu ter uma escalada vertical de sabores.

Sugestão: Miolo Touriga Nacional. Este vinho é um curinga da nova vinicultura brasileira.

DELÍCIA DE ABACAXI

Cubos de abacaxi flambados no pisco, sorvete de tapioca e farofa de coco queimado.

Nocturno Dulce Natural.

Chiwake. Rua da Hora, 818, Espinheiro. Menu de sete etapas: R$ 165, apenas os pratos. Vinhos, sob consulta.

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