Por Bruno Albertim
Antes de ir direto ao ponto, uma digressão pessoal: há alguns anos, quando participei pela primeira vez do júri do 5O Latin Best, a prestigiosa eleição anual dos melhores restaurantes da América Latina, não hesitei em apontar um endereço do Recife. O único na lista. De técnica precisa e imaginação sóbria e criativa, o pernambucano Biba Fernandes estava entre as apostas. Naturalmente, não chegou ao pódium. Menos por falhas do júri que por méritos próprios: com a cozinha andina como sólida base, Biba Fernandes é responsável por uma gastronomia inventiva, de sabores em várias camadas, capaz de atiçar conceitos e muitos sentidos. Nós que avaliamos a gastronomia no País, infelizmente, circulamos pouco e conhecemos menos ainda o Brasil, ainda mais interessados com o que acontece lá fora.
Um dos grandes profissionais desse país, Biba acaba de voltar de uma incursão de quase duas semanas viajando de barco pela Amazônia. Na bagagem, trouxe de volta preciosidades da região que desperta os interesses gastronômicos do mundo. Não custa lembrar que foi ao explorar o terroir amazônico que o paulistano Alex Atala convenceu o mundo, décadas atrás, ser um dos dez chefs mais importantes do planeta.
Ao ponto: Biba Fernandes realiza, portanto, no dia 1 de dezembro, um jantar focado nos ingredientes trazidos da Amazônia no Chiwake, seu restaurante de cozinha peruana fincado no Espinheiro.
Entre as entradas, está um cebiche de pescado marinado no “leite de tigre”, essa infusão clássica da cozinha andina de sumo de limão com o suco do próprio pescado, tucupi (o sumo amarelo extraído da raiz da mandioca brava o caldo extraído da mandioca}, mais jambu, a erva “elétrica” símbolo da Amazônica, e uma impressionante pipoca de feijão manteiguinha. Como também um pastel com o micro-camarão da Amazônia conhecido como aviú, de concentração de sabor inversamente proporcional a seu tamanho.
Entre os pratos, um filé do peixe filhote, iguaria local, em crosta de castanha-do-Pará, azeite de ervas, vinagrete de feijão manteiguinha e purê de cará roxo. Outro prato principal é o filé de pirarucu e camarões da Amazônia em molho de moquequinha, linguine de palmito, açaí (que na tradição se como com artigos salgados } e a delicadíssima farinha de Santarém. São, no total, seis estapas, que podem ou não ser harmonizadas.
Biba, aliás, está em momento precioso de sua criatividade. Depois de realizar, há alguns meses, um curso de cozinha coreana com o chef Paulo Chin no Instituto Laurent Suadeau, em São Paulo, introduziu alguns artigos daquela culinária milenar no novo cardápio do Chicama, seu restaurante de cozinha fusion instalado com vista para a Bacia do Pina dentro do Cabanga Iate Clube. São pratos generosos, pensados para serem compartilhados diante daquela vista preciosa da Bacia do Pina.
De inspiração coreana, estão no cardápio o Pollo Coreano, coxinhas e asinhas de frango em salsa agridoce coreana e também uma porqueta em cubos com barbecue de pitanga.
Além dos pratos de inspiração asiática, há criações que surgem já como clássicos do repertório de Biba Fernandes. Entre eles, o arrebatador cebiche oriental – de pescado e camarões marinados no leite de tigre, pasta de abacate defumada por doze horas, ova negra tobiko, feijão verde crocante e batata doce.
Serviço:
Jantar Hamazônio no Chiwake
Dia 1 de dezembro
Reservas: 99185-7775
R$ 185 por pessoa ou R$ 265, harmonizado com vinhos.
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