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Para anotar na agenda de viagens ao Rio: há uma festejada novidade na Dias Ferreira, a nunca monótona rua de bares e restaurantes do redescoberto bairro carioca do Leblon. No mesmo endereço onde funcionou o antigo Zuka, mesas lotadas diariamente e bons elogios da crítica local em seus pouco mais de cinco meses de funcionamento, o Clan chama atenção com o perfume que sai de suas brasas.
Árvore cenográfica no salão, arquitetura elegantemente despojada, ancorada em elementos como madeira e concreto, um ótimo balcão para quem faz refeições sozinho diante da cozinha aberta, a casa, que é comandada pela jovem dupla de chefs Newton Rique, 25 anos, e Pedro Figueiredo, 26 anos, tem no fogo o principal instrumento de trabalho. Ali, há equipamentos como fornos combinados e sous vides para longas cocções em baixas temperaturas, hoje quase tão obrigatório nas cozinhas contemporâneas como antigas caçarolas. Mas é no domínio preciso do calor das brasas que a dupla destila uma maestria nada comum.
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Até as sobremesas contam com uma indescritível mousse de leite que cozinha cerca de quatro horas sobre a grelha. Dos vegetais às carnes, quase tudo ali passa pelas brasas. Sucesso, por exemplo, é a já famosa couve-flor cozida em baixa temperatura, grelhada e servida com fonduta de queijo de cabra e pistache na brasa. Também depois de estagiar em cocção lenta, o polvo grelhado (R$ 130), com alho em lâminas e azeite de páprica, é possivelmente o mais tenro e íntegro servido em toda a cidade do Rio de Janeiro. Aberto sobre a grelha com ervas, o peixe inteiro (R$ 130) é fresquíssimo e serve bem duas pessoas. O carré de cordeiro é outro ponto alto. Acompanhamentos como tomates confit e farofa de nozes devem ser ordenados à parte.
Embora novos, os chefs têm já boa quilometragem. Recém formado pelo Culinary Institute of America, Figueiredo já trabalhou com Thomas Keller, do californiano Bouchon Bistro, na Califórnia. Rique cumpriu estágios no Lasarte, o três estrelas Michelin do espanhol Martin Berasategui. Pepo, curiosamente, tem uma boa ligação com chefs do Recife: é filho da presidente do Instituto Shopping Recife, Ione Costa, que divide suas atividades profissionais no Rio com trabalhos sociais na comunidade de Entra Apulso.
Diante de cortes nobres como bife ancho ou a mais comum fraldinha, os jovens profissionais vão marcando lugar de destaque na nova gastronomia carioca ao entender que, mais que instrumento de cocção, o calor das brasas é um agente ativo de sabor.
Serviço
Clan BBQ – Rua Dias Ferreira, 233, Leblon. Tel.: (21) 99673-7973. Terça, das 18h à 0h; quarta a sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 19h.
*Por Bruno Albertim
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