À mesa

Morosi: quando tudo demora para acabar em pizza

Por Bruno Albertin

Deixe de lado a boa e velha polêmica entre massa grossa ou fina. Aqui, ela é secundária. Adotada por estabelecimentos antiquíssimos e, agora com força, por algumas das melhores pizzerias do mundo, a pizza de fermentação natural tem humor próprio. E, consequentemente, espessura.

Neste caso, tudo demora muito mais até que acabe em pizza. Com fermentos naturais, os chamados levain (ou industriais que sintetizam suas propriedades), a pizza de fermentação natural ou selvagem pode levar até 48 horas para que os fungos façam o trabalho correto de transformação da massa. Um trabalho que a novata Pizzaria Morosi, na Praça de Casa de Forte, conhece muitíssimo vem.

Nem fina nem grossa, a pizza é, aquém dessa classificação, incrivelmente aerada e elástica. O trabalho lento das leveduras oferece a liberação gradual dos gazes sobre a farinha que, assada, além da massa, tem (por mais estranho que possa parecer), o ar como um de seus ingredientes. O sabor é inigualável, um tanto difícil de descrever. Se me pedissem um termo para classificar o gosto, eu diria apenas: “terra madre, esse é o gosto”.

De estilo romano, divididas entre rosse (com molho de tomate) e bianche (sem molho), há opções para veganos, vegetarianos e pessoas com intolerância à lactose. As massas são produzidas com pasta madre, um fermento mais novo desenvolvido a partir de fruta cuja base foi um fermento de 163 anos (!!!!), obtida de um dos maiores panificadores do mundo.

Entre os sabores, o matriciana, com embutidos em rico molho de tomate, é um carinho. E há também alquimias mais contemporâneas. A cobertura de pêra em fatias finíssimas sobre gorngozola e amendoas é algo de nunca mais se esquecer.

A pizzeria surgiu quando o casal Andrea e Afra Belucci resolveu abrir  uma unidade da gelateria Bellucci no Recife e convidaram Cecilia Bellucci, irmã de Andrea e chef pizzaiola formada na Itália, para comandar a Morosi. E eles, portanto, entregam também os sorvetes desenvolvidos pelo italiano Andrea Bellucci, mestre gelataio pela Universidade de Bologna.

Pizzaria Morosi. Pelo Ifood. Pizzas para dois a partir de R$ 32. Pizza marguerita média para três pessoas com uma garrafa de vinho tinto, R$ 90. Fone: (81) 3877-7290

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