Por Bruno Albertim
Para além das areias da praia de Boa Viagem, onde comer ostras vendidas em baldes faz parte da paisagem como o mar ali na frente, o Recife tem recebido lugares especiais para o consumo dos moluscos – esses que são um dos mais antigos fetiches gastronômicos da humanidade. “Se não nos livrarmos dos utensílios e talheres e, jogando a cabeça para trás, levarmos a meia concha à boca, extraindo a criatura da toca com nossos dentes, provando seu suco salgado e espremendo-a ligeiramente contra o céu da boca antes de engoli-la viva”, diz o espanhol Felipe Fernandez – Armestro, autor do clássico Comida – Uma história, “estaremos nos privando de uma experiência histórica”.
Divagações à parte, o fato concreto é que o Tulasi Mercado Orgânico, referência na alimentação orgânica e saudável e uma espécie de manifesto prático à sustentabilidade mantido pela empresária Renata Nascimento na Zona Sul da cidade, conta agora com um Oyster Bar – ou, em bom português, um bar de ostras. Antes de falar propriamente das propriedades culinárias agregadas ao molusco, é preciso ressaltar a excelência do ingrediente ali disponível.
Depuradas em laboratórios para perder quaisquer impurezas e depois mantidas em um aquário especial à vista dos clientes, as ostras de produção cuidadosamente orgânica são cultivadas em lagoas das praias de Caiçara e Tibau do Sul, livres de poluição, no Rio Grande do Norte. A produção é da empresa pernambucana Ostra Mar, do empresário Cassiano Falangola, que já abastece o mercado brasileiro com mais de 70 mil ostras vendidas por mês. A empresa, por sinal, tem um excelente serviço de entrega de ostras e outros produtos marinhos em casa – pra facilitar a vida do comensal, os moluscos, mantidos vivos sob refrigeração, podem ser entregues semiabertos, com as conchas fechadas com ligas de borracha ou com coberturas para gratinar.
No Tulasi, a OstraMar montou um criatório em que as ostras são mantidas vivas até serem solicitadas no salão. Mas é no cardápio criado pela chef Tati Teci que os moluscos confirmam a potência de sabores. A elas, a chef agrega pequenas fórmulas com ingredientes também livres de conservantes ou acidulantes industriais, alguns, artesanais.
Para sentir o Recife “à boca’, uma das mais cativantes é mesmo a praieira: azeite, sal, pimenta e cominho sobre carne marinha e naturalmente adocicada da ostra. A oriental é um acontecimento: molho fermentado de ostra, wassabi, shoyu, ovas e alga wakame. Entre as quase dez opções, há também tempurá de ostra, as clássicas gratinadas com cobertura de queijo e uma de talhar para sempre a memória do paladar com shimeji branco e um azeite de trufa bem equilibrado.
Para beber, além de cervejas, há vinhos naturais e orgânicos, como o excelentes Petillant Naturel , ou PétNat, que são espumantes de única fermentação natural pelo método ancestral, com leveduras selvagens, dos vinhateiros gaúchos Gabriela Schaefer e Eduardo Zenker, da Arte da Vinha. Fresco, fácil de beber e menos complexo que os espumantes do método champegnoise, os pet nats continuam a fermentar na garrafa, com o gás carbônico oferecendo uma proteção natural contra a oxidação, sem a necessidade da adição artificial de sulfitos.
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