Por: Bruno Albertim*
Pedro Godoy, pernambucano, chef, menos de 30 anos: exemplo bem definido de uma geração que, de alternativa, passa a assumir ponto central no panorama da gastronomia brasileira. Precoce, trabalhou em restaurantes da clássica escola francesa, correu mundo, trabalhou-aprendeu na Austrália, fez imersões na Ásia. Pela primeira vez à frente de um restaurante de fato seu, exibe – talento e perícia acima da média – uma nova gastronomia afirmativamente descolonizada.
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Godoy também trabalhou em restaurantes como o Oficina do Sabor, de César Santos, pioneiro em uma cozinha contemporânea e regional pernambucana. No Arvo, processa influência e com, autorialidade bem dosada, precisão na extração do melhor de cada ingrediente, confirma que sua geração quebra de vez o mito de que para se fazer alta gastronomia é preciso recorrer aos expedientes militarizados na alta escola francesa. Fresca, nova, descomplicada, serviço informal, sua cozinha traz a brasilidade dos novos tempos.
O cardápio é enxutíssimo – grande acerto. E impõe que façamos um passeio pelas entradas, uma mais atraente que a outra. Com farto uso de ervas e pancs (plantas alimentícias não convencionais, como flores), receitas com notas distintas e complementares de sabor. Tudo orgânico, sob a orientação do agrônomo João Loreto.
Os preços são bem confortáveis para o padrão oferecido (R$ 80, por exemplo, um prato para duas pessoas). A moqueca de peixe frito, sem dendê, leva sumo de maracujá. O pernil de carneiro marina por 24 horas antes de ser pacientemente assado por doze horas em baixa temperatura – forno combinado é um elemento de primeira necessidade naquela cozinha. Servido com uma maionese de batata, porém doce, e uma arroz de cebola frita, meio doce, meio amarga. Há também um robusto trio de joelho de porco, cupim braseado e arrumadinho de charque.
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O chef traz ingredientes preciosos de outras cozinhas regionais brasileiras. A agulhinha, apenas o filé, é empanada com a farinha levíssima (parece isopor em bolinhas) de tapioca de Belém. Inesquecível o aioli caseiro para acompanhar, com chips de banana. O molho de coentro de uma receita de peixe, fresco, “do dia”, leva goma de tapioca para ter mais corpo e prolongar, como suporte, o sabor.
Chegue cedo, peça um dos mais de dez coquetéis do barman Dilton Sales e veja como a vida fica mais leve, uma receita após outra, naquele quintal que renova, sem presunção, mas com técnica e poética, a nova gastronomia do Recife.
*Bruno Albertim é antropólogo e jornalista especialiazado em cultura e gastronomia. Membro da Associação Brasileira de Críticos de Arte, é autor, dentre outros, de Tereza Costa Rêgo – uma mulher em três tempos (Cepe Editora) e de Nordeste – Paisagem Comestível (Editora Massangana – Fundação Joaquim Nabuco), a ser lançado até o final de 2019. Ganhou um prêmio Esso de Jornalismo (2013) com reportagens ligadas ao universo da alimentação no Nordeste. Gosta de comer e cozinhar profissionalmente e quando não tem qualquer obrigação para isso.
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