Chiwake e Chicama: comida peruana em casa

 

Por Bruno Albertim

Quando, há mais de dez anos, Biba Fernandes resolveu abrir seu primeiro restaurante de cozinha peruana no Recife, precisava viajar duas vezes por ano a Lima. Com a dificuldade de encontrá-los, temperos como as pimentas conhecidas como ajíes tinham que ser trazidos na bagagem. Da última vez que foi, bem antes desta pandemia, o chef trouxe mais técnicas que pacotes. É um detalhe, mas informa como Biba, ao lado da alagoana Simone Bert, é o melhor chef de cozinha andina em atividade no Brasil.

 

De uma das últimas viagens, trouxe o conceito do ceviche encevichado: o pescado fresco é marinado não apenas em sumo de limão. Técnica hoje comum em Lima, recebe também uma pasta de peixe para potencializar sabor e aumentar a densidade do leche de tigre – como é chamado o caldo resultante da marinada que deve ser sorvido ao final. Esse tipo de ceviche é um dos pratos que os dois restaurantes de base andina no Recife – o Chiwake, no Espinheiro e o Chicama, no Cabanga – entregues nesta quarentena. Sim, é possível ter culinária peruana em casa para, digamos, compensar tantas outras ausências.

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Diferentemente da antiga escola da cozinha peruana, os pescados de Biba marinam menos no sumo de limão – o que oferece maior sabor maior. Tente o cebiche (ele usa a grafia andina) misto: peixes brancos em pedaços robustos, camarões grandes e íntegros, tudo bem marinho e adornado com o molho de limão integrado ao sumo dos pescados, o chamado leche de tigre que, sim, devemos sorver ao final.

Mas já não podemos dizer que se trata de um restaurante peruano no Brasil. Nem de um ponto de cruzamento desta cozinha com a japonesa, resultando na chamada cozinha nikkey. Com técnica segura e criatividade sóbria, Biba comanda uma casa de gastronomia contemporânea de base andina.

Veja, por exemplo, o prato batizado de Santa Rosa de Lima: um enorme filé de robalo é recheado com camarões e forma um todo ligeiramente empanado, servido com umas croquetas à espanhola, adocicadas e macias, de batata doce, mais camarões na mostarda. Tudo tenro e ao mesmo tempo de sabor pronunciado. Se nunca provou o cereal milenar andino, tente o risoto bem cremoso de quinoa com camarões e um altíssimo filé de robalo: você nem vai lembrar que um dia comeu arroz arbóreo.

Chicama e Chiwake, durante essa quarentena, aceitam pedidos pelo iFood ou pelo 99185-7075. Pratos a partir de RS 50,00.