.gif)
Por Bruno Albertim
No final dos anos 1980, a cozinha japonesa ganha corpo no Brasil não exatamente por influência do Japão, mas de novos chefs e sushimen americanos responsáveis por moldar a tradição nipônica ao gosto mais ocidentalizado. Daí, a incorrência excessiva em cream cheese, frituras e mesmo frutas nos enrolados e outros formatos. No Recife, um novo sushibar recupera, com doses precisas de contemporaneidade, a elegância original desta cozinha que é a mais globalizada para além de suas fronteiras originais.
Orenji é o nome do sushibar em funcionamento dentro do Organomix – numa impressionante estrutura construída dentro do Shopping Recife, a filial pernambucana da maior rede de produtos saudáveis e orgânicos do País. Ali, há uma varanda deliciosa com vista para o Parque de Esculturas do shopping, onde podemos demandar o cardápio dos restaurantes encubados.
Leia Mais
Cobra acerta com a brasilidade do chef Lucas Muniz
Se pudesse resumir o Orenji em palavras, estas seriam: precisão e frescor. É de fato impressionante que numa cidade ainda refém dos congelados, o restaurante mantenha um nível tão alto de frescor em seus pescados. O atum da casa, vermelho, vibrante, renovador do palato, é a grande estrela de vários pratos.
O combinado especial preparado sushimen da casa sintetiza bem a elegância da casa: começemos pela dupla de jo-jo com ovo de codorna gelatinoso e ovas de salmão, uma entre as várias peças na bandeja. Pura arquitetura do sabor é a ostra empanada com salmão maçaricado e molho à base de missô e wakami, uma alga marinha temperada. O Gunkan traz polvo cortadinho e temperado com óleo de gergelim, shoyu (japonês), cebolinho e uma pimenta japonesa, a togorasho, uma mistura de várias ardidas. O nível sobe ainda mais com uma dupla de nuguiri de vieiras canadenses e ovas de capelinha – sem tempero, as ovas estouram trazendo “nacos” do mar para a nossa boca. Ou ainda uma dupla de jo-jo com salmão, acetinado, untuoso no palato, com o toque marinho da wakami. Pra completar, um pouco de luxo concreto e comestível: pedaços absolutamente desconcertantes de foie gras sobre lâminas de atum.
Leia Mais
Léo Paixão ensinou culinária mineira no abre do Festival Gastrô
Depois do combinado, pedi o tiradito de atum selado em crosta de gergelim, sobre cama de purê rústico de batata doce com wassabi e legumes perfeitamente refogados, prato recém-criado por Dani Britto numa consultoria para a casa, chef de especialidade e grande versatilidade sobre orgânicos e saudáveis.
A chef busca incorporar ainda mais frescor e orgânicos às receitas, e apresenta alternativas para quem quer evitar a proteína animal. A casa agora conta com dois tipos de sushis veganos (cogumelo, tofu, maionese vegana e de vegetais como cenoura e abobrinha); além de um bifum (macarrão japonês de arroz) com vegetais.
Espécie de versão havaiana dos sushis, o cardápio conta também com dois pokes – atum e salmão frescos sobre a base de arroz solto, em dois tipos: o japonês tradicional e o negro – mais rico em proteína. Cubos de abacate dão untuosidade à receita.
Numa ou noutra vertente, a casa, mesmo quando inova, mostra grande respeito aos critérios que fizeram a majestade de cozinha tradicional nipônica: a precisão nos cortes e, sobretudo, a devoção ao frescor dos ingredientes, os principais deles.
Adicionar comentário