Por Bruno Albertim
Sempre entendemos e aplicamos erradamente a palavra bistrô – acionada quando se quer agregar a ideia de elegância a um restaurante de cozinha francesa. Não que os bistrôs, originalmente, não sejam elegantes. Elegantemente simples: como as tascas de Lisboa ou os botecos brasileiros, são apenas os pequeníssimos restaurantes de gestão familiar e cardápio tão tradicional que poderia estar talhado em pedra. Um lugar para o mais metafísico dos coc-au-vins.
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Tudo bem, até na França a confusão é feita. Tanto que, há um tempo, surgiu por lá o termo bistronômia: bistrôs de maiores apelos gastronômicos – ou seja, tradicionais e autorais ao mesmo tempo. No Recife, já alguns anos depois de formado pela Escola Superior de Culinária de Paris, onde morou muitos anos, Joca Pontes tem plena consciência dos conceitos. E os aplica muito bem nas cozinhas de seus principais restaurantes na cidade: o Ponte Nova e o Villa, ambos com ótimos serviços de entrega nesta quarentena.
O nome completo do Villa, aliás, é Villa Cozinha de Bistrô. E, sim, a casa faz e não faz cozinha de bistrô. Porque não é exatamente um restô antigo encravado numa rua escura de um subúrbio de Paris, mas tem muito desse espírito pelo fato de que, com sotaque, a maior parte das receitas serem francesas. E, sobretudo, porque ali está uma marca grande desta tradição: a cozinha de afeto.
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Tanto que o chef acrescentou ao cardápio receitas do repertório afetivo brasileiro. Alguns dos sucessos das entregas de almoço do Villa tem sido o filé alto, ao molho de vinho, um arrozinho de brócolis e aquele purê lisinho de batata (R$ 49), ou um filé de frango, grelhadinho, também ao molho de vinho, com arrozinho à grega e batatas canoa fritas (R$ 32), ou uma tilápia grelhada com arroz sete cereais e saladinha (R$ 34) – tudo casual, bem servido e saboroso.
O fato é que os pratos clássicos da escola ítalo-francesa que marcam a chamada alta gastronomia viajam muito bem no sistema de entregas. Os risotos, por exemplo, bem acomodados em caixas térmicas, parecem recém-saídos da cozinha para o salão. O de filé ao funghi traz dois grandes medalhões ao ponto, bem rodados por dentro, com o arroz bem umedecido com o molho deliciosamente terroso dos cogumelos. Mas o de camarão é um verdadeiro estandarte: os crustáceos grandes, suculentos, em creme de ervas, numa profusão de outros sabores que faz traz em cada garfada notas diferentes ao paladar: vagens ou aspargos, abobrinha e bastante queijo (R$50). Em porções para satisfazer grandes apetites.
No cardápio, há entradinhas (como os pasteis orientais de frango, ao curry, com passas e Catupiry), carnes, pescados, crustáceos e massas. Além disso, os pratos leves não ficam de fora, como as ótimas saladas de carpaccio e a ceasar. E vale dar uma olhada na carta de vinhos, com boa promessa de fazer da mesa de casa uma boa sucursal desse bistrô moderninho do Recife.
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Já no Ponte Nova, o restaurante elegantíssimo mantido por Joca nas Graças, a cozinha, como indica o subtítulo na placa da fachada, é autoral. O que é bastante verdade, mas precisa ser relativizado. Dono de uma das melhores técnicas não apenas do Recife, mas, sem exageros, do País, o chef ali respeita bem os procedimentos clássicos, o tempo correto e demorado dos molhos (uma prova de respeito à filosofia dos bistrôs franceses). Mas, ainda assim, conjuga os elementos em resultados inovadores. Amplia, aliás, o conceito de terrior, incorporando aos clássicos internacionais elementos regionais. Tudo muito preciso, elegante.
Por exemplo, faz um filé alto como molho de vinho e ervas usadas por sua avó Irene, servido com um purê de batatas perfeito, encorpado com queijos de coalho, minas padrão e manteiga (R$ 50). Ou um arroz bem caldoso de cordeiro desfiado com passas, alho-poró, castanhas e um pouco de aioli levemente picante (R$ 64). Ou ainda sua versão “tres chic” do baião de dois. O prato leva arroz ao leite de castanha com azeitonas pretas, lascas de carne seca, chinguesai (o manjericão japonês), uvas verdes do São Francisco e queijos brasileiros.
Não sou muito de fechar refeições com sobremesas. Mas o Ponte tem uma que é apenas irrecusável: um capuchino de frutas vermelhas com crumble, uma farofinha doce de biscoitos, que faz qualquer um perder a elegância tão bem trabalhada na cozinha de Joca.
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