Se está em (ou vai a) SP neste verão, tenha em mente: o grande acontecimento gastronômico da cidade neste começo de ano é o mesmo que movimentou a cena paulistana no segundo semestre do ano passado. Fincado como se lá sempre existisse, a filial do restaurante pernambucano Altar, aberto pela chef Carmem Virgínia, já é mais que uma grata revelação. Azeitada nestes últimos meses de funcionamento experimental, a casa destila a maturidade dos veteranos. Com, é bom que se diga, personalidade única.
As muitas críticas elogiosas na imprensa paulistana e o salão permanentemente cheio confirmam o acolhimento do Altar na cidade. Ali, dona Carmem consegue a feliz proeza da dupla personalidade: executar uma cozinha de ancestralidade, apreendida com a sabedoria das mulheres que a antecederam, em casa ou na cozinha de santo onde se iniciou, com um inegável aroma autoral. Carmem não altera, mas atualiza e engradece as tradições de mesa da cozinha brasileira de base africana.
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O ambiente, decorado com peças de artesãos e artistas afro-diaspóricos no Brasil, como o pernambucano Diogum, tem móveis sóbrios de madeira, elementos de alusão sutil à religiosidade e de uma brasilidade elegante. O melhor: com o calorão que tem feito em São Paulo, a refrigeração adequada faz da casa um oásis na Vila Madá. Sob a escolta da sub chef Paula Bandeira no comando mais cotidiano da brigada, uma profissional de larga experiência em operações comerciais e também nos saberes de terreiro, a cozinha funciona em bailado contínuo, um primor na execução e entrega.
O acarajé, servido em prato com seus acompanhamentos obrigatórios (vatapá, saladinha e, claro, o camarão seco miúdo, de sabor mais concentrado, levado especialmente do Recife – como, de resto, todos os pescados) é de uma leveza, de uma massa tão delicadamente aerada que o coloca entre os melhores do País. Se não tiver muito tempo, entre ali apenas para comer com uma boa cerveja.
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No quesito petiscos, os bolinhos de feijoada (R$ 45,00, quatro unidades) ganham uma camada extra de sabor com aioli de bacon, couves em fio e uma indefectível pimentinha. Para divertir a boca, há também uma porção de pasteis de vento, neste caso, apenas a massinha aberta frita, como suporte para um sublime vinagrete de polvo com banana (R$ 65). Mas epifania mesmo está no prato chamado Oferenda de Iemanjá à Janaina (R$ 267), uma espécie de versão nagô de uma barca de pescados de um sushi-bar: agulhinhas fritas, anéis de lula empanados, tentáculos de polvo, caldo de sururu e mexilhões. Para compartilhar.
Clássico e bem afogado em leite de coco, o arroz de hauçá (R$ 65,00), mistura camarões grandes e tenros com cubos de charque, um prato que teria se disseminado a partir do Norte da Nigéria. Entre os principais, ainda, o Peixe à Inajá, servido em molho de moqueca, camarão, bolinhos-capitão, para se comer com a mãoo, de feijão com farinha e arroz cremoso de coco.
Pernambucanamente, entre as sobremesas há, além de um arroz doce turbinado com especiarias, um típico bolo de noiva de massa escura com glacê. Ou um mix de doces em homenagem ao chef César Santos: bolo de rolo, sorvete de coco com baunilha e fatias de queijo do reino.
Serviço
Altar SP: Rua Medeiros de Albuquerque, 270 – Vila Madalena – São Paulo – SP. Telefone: (11) 30344260.
* Por Brno Albertim
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