Por Bruno Albertim
Há 25 anos, quando o Recife ainda aprendia, de alguma forma, a soletrar a palavra wassabi, o chef Alexandre Fairstein teve a sacada fundamental. Ao abrir o Kojima, com o sócio Arnaldo Motta, no ainda pouco procurado bairro do Pina, entendeu que uma tradição só sobrevive se souber dialogar com o contemporâneo.
Aquele restaurante elegante-despretensioso para iniciados foi aos poucos ampliando o público com a fórmula depois copiada em outras casas: música agradável e proeminente, clima de baladinha intimista, serviço competente, mas bem humorado e, claro, uma cozinha de fusão sem confusão. Ali, o tradicional se fortaleceu com a inovação.
A casa na Rua Ondina, com a famosa escadinha em caracol para o primeiro piso, ficou acanhada. Aos 25 anos, o Kojima reestreia ali perto, numa versão ampliada e recém-inaugurada, com 120 lugares em quase 700 metros de construção – projeto assinado pelo arquiteto caruaruense Felipo Madeira, o que, aliás, confirma o quanto Caruaru tem revelado excelentes novos profissionais na área.
Inaugurado em 23 de agosto, tem lotação permanente e alguma fila de espera, o que confirma, também, como o novo Kojima encontra um público à espera de sua renovação. É, agora, o lugar do momento para o velho bom ver-e-ser-visto na cidade. Com, entretanto, estrutura dorsal para ir além da inevitável badalação da estreia.
A cozinha de Fairstein tem a elegância e a maestria de um cavalo de raça em trote. É sóbria, provocativa e elegante ao mesmo tempo. De pescados sempre muito frescos, os tradicionais sashimis e niguiris – os sushis mais tradicionais – são primores em corte e apresentação. Com o arroz, aliás, em porção menor que a lâmina de peixe sobre o bolinho – para caber confortável na boca como manda a etiqueta japonesa. É possível passar horas navegando nesses mares sem risco de tédio.
Mas, é no contemporâneo que o chef solta as garras com elegante ousadia. O sashimi de barriga (gorda) de salmão sobre pedra de sal rosa e crispy de arroz tem a untuosidade do peixe adornada por uma salinidade sutil e estimulante. Ou o carpaccio de salmão com ovas de massago: as notas marinhas das ovas explodindo na boca em comunhão com o azeite trufado no limite para não obliterar o peixe. O tartar de atum e salmão encimado por ovas é um clássico absoluto da casa.
Pausa para os diverte-bocas quentes: de massa acetinada, os guiozas da casa, de carne bovina ou suína, são provavelmente um dos mais delicados do país, cozidos ao vapor e depois chapeados. E os tempuras de camarão, monumentos comestíveis de textura e crocância perfeitas, o crustáceo íntegro e macio dentro da fritura. Sim, para os mais convencionais, há pratos “corriqueiros”, como peixes em crosta com purê ou o velho filé com massa.
Mas, de volta ao que nos traz aqui: o novo endereço.
São três ambientes sob as diretrizes de Amadeu Dias e a supervisão de Danilo Oliveira, igualmente sócios. Danilo, tem-se que ressaltar, é verdadeiro mestre da hospitalidade – com o auxílio luxuoso de Rose Nogueira, maestrina de salão, de atenção impecável, humor contagiante e conhecidíssima dos habitués.
No primeiro salão, pé direito altíssimo, cortinas cênicas pendentes do teto como instalações e um longo sofá onde o verbo esperar, aliado a um drinque, fica mais agradável. No fundo, uma única planta longilínea, imponente como totem, ao lado do balcão suspenso onde Faeirstein comanda a equipe, atrás há a cozinha-aquário e a iluminação é cuidadosamente planejada para iluminar apenas o necessário. O balcão, aliás, com um excelente bar ao longo de seus nove metros, é ponto de parada para drinques e belisquetes antes de migrar para a mesa. Fosse equipado com bancos altos, mais que estágio, seria destino para todo o percurso da noite.
O segundo salão, dois degraus acima, é, dois níveis de luz abaixo, mais intimista. E, com um ótimo bar aberto, a varanda oferece, quando o clima favorece, uma brisa soprando da orla ali adiante. Um luxo!