O novo universo da carne no Shopping Recife

• Por Bruno Albertim

Para nós, brasileiros, houve um tempo (muito recente, por sinal), em que carnes se dividiam, basicamente, em três grupos: o filé-mignon, a picanha como estrela do churrasco e, bem a grosso modo, as demais. Este mapa do desejo pela carne mudou substancialmente. Basta dar uma passada nos restaurantes dedicados às novas possibilidades da carne entre as operações do Shopping Recife para perceber.

Aliás, no mall, já circulamos de forma mais ou menos íntima de termos como o short rib, um corte que pega acém e osso de costela. Ou o mastodôntico T-Bone: uma prova de que nem tudo é filé. Pode ser mais: esse corte em questão inclui uma parte do contra-filé de um lado do osso em forma de T e a parte central do mignon do outro. É ou não é o melhor dos mundos?

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Complicado? De jeito algum. Depois que raças nobres como angus e wagyu se popularizam no Brasil, não apenas os garçons estão muitíssimos bem treinados, como os cardápios estão tão explicativos sobre as novas possibilidades de sabor que nos oferecem praticamente um curso. A carne não é mesmo mais como era antigamente.

Vejamos, por exemplo, o simpatíssimo Boteco & Bistrô. Ali, tanto no cardápio regular como até nos pratos executivos, encontramos as carnes (além de aves e pescados) com a especificação que exigem. Escolhemos dois ou três acompanhamentos (as farofas, legumes na brasa e saladas são ótimos, além dos arrozes molhadinhos) e temos, por exemplo, um excelente bife de chorizo: o corte argentino por excelência, retirado do meio do contrafilé, de gordura marmorizada mediana. Mesmo o mais prosaico franguinho de leite, suculento e temperado em ervas, de aspecto caipira, é divino.

Além do entendimento da carne, mudou também, claro, o cuidado sanitário. No amplo salão ladrilhado diante de um painel do artista Francisco Brennand, o Boteco & Bistrô conta agora com apenas 65 em vez dos 150 lugares de antes. Com as mesas afastadas, só precisamos falar com os garçons se quisermos. Basta apertar no tablet à disposição e o pedido chega em minutos.

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Um lugar em que a carne é tratada como catedral é o The Black Angus (TBA), com mesas na praça de restaurantes do mall e um amplo salão interno. Além de comer no local, podemos escolher para levar para casa, diretamente das geladeiras, cortes especiais embalados à vácuo com o vinho mais adequado – a casa é também uma loja da Grand Cru.

Com as mesas afastadas, o salão parece ser ainda maior do que antes. Com todos os utensílios, de talheres às taças, devidamente higienizados e cobertos com plástico-filme, a brigada de garçons, agora de protetores faciais, nos explica com uma simpatia ímpar os cortes ali em questão.

Suficiente para duas pessoas, pedi um shoulder: como o nome indica em inglês, um corte dianteiro, do ombro. Se não conhece, trate de conhecer o corte: embora pouca gordura entremeada, ele é tão macio quanto um filé. Aliás, acho que é ainda mais saboroso. Legumes na parrilha, farofa mais que crocante, vinagrete que parece ter sido cortado por um samurai e o chimichurri verde fazem do conjunto um evento.

Com a alta gama geral das carnes, nem o hambúrguer é mais como era antigamente. Deixou de ter status apenas de lanche prosaico para protagonizar refeições. No TBA, há uma seção de burgers sob a marca Dom Black. A maioria, como na França, feita com corte especial do contra-filé conhecido como entrecôte.

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É o que justifica, por exemplo, o sucesso imediato de casas como o Outback e o Madero, grandes restaurantes de serviço acima da média em que burgers em combinações arrojadas têm tanto apelo quanto os pratos principais.

No Outback, o filé mignon perfeitamente rosado, com ervas, servido com um molho de vinho, é tão respeitado quanto uma suculenta costela suína ou um premium burger de 200 gramas num pão australiano, cheddar e cebolas caramelizadas.

De carne uruguaia, uma das melhores do globo, um blend de fraldinha, picanha e bife de chorizo, o hambúrguer do Madero é tão estelar como o entrecôte do chef com fritas.

E mesmo um restaurante antigo, que fez história na cidade antes mesmo dessa revolução contemporânea da carne, tem nela um de seus chamarizes. Misto de empório e restô, o Skillus é daqueles restaurantões, tanto para se ir com a família ou sozinho, tamanha a versatilidade do bufê e da carta. E claro, ali, a chapa e a grelha chamam atenções com as picanhas, maminhas e fraldinhas que nunca sairão de moda. Novos clássicos, afinal, não apagam os antigos.